Amuka’ Altepet
La comida del Pueblo
En la gastronomía y piramide alimentaría del pueblo campesinos xinkas esta el maíz, y sobre todo la tortilla, o Mapu en xinka. Es importante tomar conciencia de que la tortilla no es el equivalente del pan entre los campesinos, como mucha gente cree. En realidad, para el pueblo xinka, la tortilla es la comida y lo demás lo acompaña, si hay, y si no, pues sólo se come tortilla con sal y limón, con chirmol o chile.
La comida cotidiana consiste en frijoles sancochados, a veces con una cebolla o unas yerbas, como culantro para dar sabor. Se comen los frijoles con tortillas, utilizándolas como “cuchara”. Casi nunca falta una salsa chirmolito o de chile.
Las comidas hechas de maíz y frijoles pueden ser suplementadas con algún pedacito de carne, mayormente de pollo de su propio patio.
Sobre todo para el fin de semana es común comprar un pedazo de carne. Nunca falta que alguna persona en el pueblo mate un cerdo, para vender la chicharrón y la carne. Es más barato en el pueblo que comprarla en el pueblón –cabecera de Jutiapa- como se le conoce. La carne se corta en pedacitos y se cocina, muchas veces, con frijoles, en un caldo.
Cuando hay fiesta para el santo patrón con corrida, generalmente matan a uno de los toros. La carne es vendida en la plaza en trozos, y se prepara sancochada o azada.
La mayoría de la comida es preparada sobre fuego de leña en la cocina en un fogón o Konolke formado por tres piedras que está en un rincón de la casa habitacional, o en la casa que sirve exclusivamente para cocina.
Otra parte de la comida se prepara en wislewe mahle, que es un horno en la tierra en el patio, o en las milpas para las ceremonias agrícolas. En una pequeña excavación se prende fuego sobre una capa de piedras. Cuando se ha bajado el fuego, y las piedras están calientes, se ponen las ollas o comidas envueltas en hojas de plátano sobre las piedras ardientes; se tapa con hojas de plátano y se cubre todo con tierra. Según lo que se guise, en una hora está lista la comida.
Para el desayuno, se toma atole con tamalito de elote dulce o taxkal, una típica tortillada que consiste en tortilla caliente salida del comal remojada en leche con un poquito de sal. Los señores que van a trabajar en las milpas llevan una masa de maíz molido. A la hora de almorzar diluyen la masa con agua y un poco de sal, y así toman ‘uyuk patz’i o atolito de maza.
Para las ceremonias los Xinkas preparan atol o ‘Uyuk, que de preferencia es de maíz nuevo, y colado, o el uyuk patz’i que es un atol tradicional de masa y canela no nixtamalizada.
Además de estos alimentos, que constituyen alimento cotidiano, hacen más de 30 alimentos (comidas y bebidas) a base de maíz, incluyendo las comidas ceremoniales, como se puede ver en la lista siguiente:
Maíz sancochado
Se sancocha el elote en agua y luego se pone a hervir.
Maíz tostado
Se tuestan los elotes en las brasas y se acompaña de sal y limón.
A’ü ‘uyuhaki
Los elotes preparados en agua se guardan hasta que se le forman hongos y luego los tuestan en las brasas.
One’ Mapu’
Tortillas de maíz nuevo. Se desgrana y muelen los granos, sin remojarlos en agua con cal. A la masa molida se le puede agregar azúcar, y se forman tortillas. Es el "compañero" del atol.
Tortilla Unxumi’
Tortillas hechas de maíz seco. Se preparan con maíz remojado, en agua con un poco de cal diluida (un puño por 5 libras. de nixtamal, Ayka). Se le sancocha de una a dos horas y se deja enfriar para el día siguiente, cuando se le puede moler. Un poco de la masa molida, Itz’i, se palmea y redondea “tortiar” para hacer las tortillas. La masa torteada se pone sobre el comal caliente y, después de unos dos o tres minutos, se puede voltear y cocinar del otro lado. Para dar un acabado tostado se puede meter directamente dentro del fuego por un rato corto. Así se llama Talay'.
Tortilla gruesa (Pixton)
Es igual que la tortilla "normal", solamente que más gruesa.
Tortillas gorditas (Memela)
Son tortillas especiales que se preparan para las ceremonias agrícolas, como el Tawala’ A’ü. Se forman siete tortillas gordas, o capas. Entre cada capa se agrega una capa de salsa de pepita menuda molida, “Iwaxti”.
Tortilla delgadita (mapuli)
Tortillas muy delgaditas hechas de maíz nuevo. En medio se hace un hoyo, para pasar un hilo y poder secarla. Seca se puede guardar 2 y 3 meses. Es como galleta que se come con tu café. Antes de comerla, tienes que tostarla.
Sakah (saka’)
Es la preparación más sencilla del maíz. Se deja el maíz sobre fuego una noche, sin cal y se muele. Es lo que usan para los rezos.
Atol nuevo (‘uyku One’)
Se desgrana el maíz, y se prepara como nixtamal, Talay, luego se le muele y deslíe. Si se quiere agrio se agrega agua hervida y se deja reposar una noche antes de calentar de nuevo. Si se quiere dulce, ya desleída se sancocha, se meten las semillas en agua herviendo y se deja hasta que queda tibia. Luego se quita el agua, para que no quede agrio.
Taxkalate
Se muele el grano de maíz sin remojarlo, y luego se prepara como atol.
Atol con camote
Se remoja un día el maíz desgranado, se muele con camote, y se sancocha.
‘Uyuwaxti ‘Uxuti
Atol con pepita menuda. Se prepare el atol y se agrega pepita tostada molida.
Pinol
Se muele el maíz y se tuesta el grano, se enfría, y se agrega el azúcar, y a veces un poco de pimienta.
Atole de pinol
Se mezcla el pinol con agua caliente, y se agrega azúcar, canela y café.
Xuko ‘Ukul
Una bebida preparada con cacao molido y un poco de maíz molido y un poco de pimienta. Se usa para ceremonias como la danza de la tuza.
Chachak Pooro’
Es comida para los finados, los rezos y los domingos. Para 2 ó 3 gallinas se muelen 5 libra de nixtamal. Se cuela la masa hasta que no hay bolitas, y se hacen tortillas. Se mezcla el agua roja del achiote con la masa, para colorarla o maíz colorado y se agrega manteca. Se sancochan las gallinas con un poco de achiote o Tan’, para dar color rojo, y se agrega pimienta, ajo, orégano y clavo . Sobre una tortilla grande de unos 25 cm de diámetro y unos 5 cm de espesor se pone en medio con la carne de pollo, tomate y culantro. Se dobla la tortilla, haciendo una masa rectangular. Se envuelve todo en hojas de guineo, y se hornea. Si el horno está muy caliente tarda una hora para cocinarse. La hoja de plátano, en que se envuelve la tortilla tiene que pasar sobre fuego, para que se pueda doblar sin romperse.
Kamay’uy
Se prepara como el chachak, solamente se cocina con vapor. Las hojas de guineo tienen que quedar muy verdes, lo que indica cocimiento.
Pan de maíz
Es maíz molido y desgranado, con manteca, se hornea.
Pan de makali
Se extiende la masa sobre hojas de makal. Se agrega pepita molida. Se dobla la hoja con la masa, y se envuelve en hojas de guineo. Se sancocha con vapor.
Tamales (hulape’)
Se prepara para Navidad u otra fiesta. Se prepara con maíz blanco. Se deja cocinar el nixtamal, kalay, una noche, se muele, y se hace el cocido, cuidando que no quede con bolas. Se agrega manteca, se forma tortilla y se extiende sobre una hoja de guineo. Sobre la tortilla se pone la masa, y se agrega carne, tomate y verduras. Se dobla la tortilla en forma rectangular. La hoja de guineo se amarra con bejuco. Se prepara en vapor una hora. Los tamales se comen en fiestas no ceremoniales.
Ticuco (mapu’xi)
Se hacen tortillas gordas de masa mezclada con manteca, y se ponen frijoles. Se dobla la tortilla y se cocina en comal.
Taxkal
Se hacen triángulos ‘uyuk de masa gorda, se mezclada con manteca, y se ponen frijoles si se desea. Se dobla y se cubre con hoja de guineo y se cocina en comal.
Salpor
Es comida especial para fiestas. Se extiende la masa de maíz salpor y maicillo sobre hojas verdes de guineo, y se le da la forma ovalada, y se prepara en horno.
Chirmol
Se quema el chile, tomates rojos, hasta que se queda negro. Luego se tiene que lavar el chile para quitar el sabor de humo. Se muele en el piedra con orégano, culantro, pimienta y ajo. Este condimento se revuelve con frijol, o simplemente con masa colada, para dar sabor.
Pan de elote
Pan tradicional y ceremonial para fiestas sociales principalmente agradecimiento por boda, se realiza con masa de maíz salpor o maíz amarillo de lunada, se cocina en cazoleja en horno.
