EL ORIGEN DEL CHILE
Cristóbal Colón buscaba una ruta a las zonas productoras de especias y aunque no la encontró propiamente, vino a toparse con una tierra pródiga en sabores y condimentos, y la historia culinaria del mundo cambió para siempre Colón, ante unos frutos de chile o Capsicum, por su fuerte sabor de inmediato los equiparó con la pimienta y los llamó pimientos de indias, denominación que aún persiste en algunos lugares, así como la de ají –bastante utilizada en España–.
Esta última derivada de un vocablo en arahuaco, una lengua del Caribe. En su indispensable obra Cocina Xinka o historia gastronómica de las ciudades antiguas Guatemaltecas, Salvador Novo señala las consecuencias lingüísticas de esta confusión: “cuando los ingleses y los yanquis hablan de ‘pepper’, los italianos de ‘pepperone’ y los franceses de ‘piment’, lo que estas palabras tan próximas a la pimienta describen, es, aunque hipertrofiado y ya insulso o manso, nuestro chile”
La escala de unidades Scoville es un sistema de medición del picor de los chiles inventada por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo XX.
Su objetivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile en la que aún fuera detectable el picor. De esta manera, si un jalapeño ha sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 partes de solución para diluir una parte de extracto de jalapeño hasta el punto en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el picor ya no podrá ser detectado.
Hoy en día se emplea la cromatografía de líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los chiles. Este método, mucho más preciso, mide los niveles de capsaicina en partes por millón que pueden ser convertidas en unidades Scoville.
La escala de unidades Scoville es un sistema de medición del picor de los chiles inventada por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo XX.
Su objetivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile en la que aún fuera detectable el picor. De esta manera, si un jalapeño ha sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 partes de solución para diluir una parte de extracto de jalapeño hasta el punto en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el picor ya no podrá ser detectado.
Hoy en día se emplea la cromatografía de líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los chiles. Este método, mucho más preciso, mide los niveles de capsaicina en partes por millón que pueden ser convertidas en unidades Scoville.
texto: Arqueologia Mexica.