HIERVAS DE LOS PUEBLOS
“Nuestra cultura es casi vegetariana, no necesariamente como los hindúes, que por razones que podríamos llamar ideológicas, no se comen a los animales. Aquí hay una cultura de hierbas de resistencia, pues se dice: no hay nada que comer, solo macuy”.
Luis Villar, biólogo e historiador, explica que el concepto de plantas nativas viene por el linaje de la vegetación, lo cual no tiene nada que ver con lo antropológico, más bien es biológico.
Villar agrega que se refiere al área mesoamericana, particularmente del centro sur de México y norte de América Central, hasta el sur de Nicaragua. Según el historiador, las plantas nativas comestibles suman no menos de 300, la mayoría de estas no están descritas, pero todas soportan la cultura culinaria y deben su importancia a que fueron los pueblos originarios guatemaltecos los que se encargaron de su domesticación.
“Esto puede comprobarse con el uso del loroco, que se consume en el área de Guatemala y El Salvador, al igual que el chipilín, que tiene una condición semejante al sur de Chiapas, “son linajes que se articularon a nuestra sociedad y que crearon patrones alimentarios”, apunta.
La práctica dietética más observada es la ingesta de alimentos pobres en valor nutritivo y un amplio rechazo a vegetales de hojas verdes y frutas, lo que compromete severamente el consumo de micronutrientes, tales como los oligoelementos y vitaminas.
De allí que en la actualidad se estén llevando a cabo estudios sobre las hierbas nativas, como el titulado: “Hortalizas nativas y oligoelementos” con el objetivo de dar a conocer las bondades alimenticias de estas plantas y rescatar esta sabiduría amenazada.
Cáceres indica que recientemente se reconoció a Guatemala como un país megadiverso, no solo por su diversidad biológica, sino también por su diversidad cultural. Esta combinación de hechos es muy importante para identificar especies vegetales de uso alimenticio tradicional en nuestras poblaciones, que puedan contribuir a mejorar las dietas.
Agrega que según el estudio Loewenberg de 2009, el país está considerado uno de los peores en lo referente a desnutrición crónica; por un lado, por la desigual distribución de la riqueza, recursos y servicios y, por el otro, la desnutrición aguda y severa por deficiencia proteínico-calórica.
La desnutrición crónica, es producida por la falta de alimentos adecuados, que incluyen los micronutrientes necesarios para mantener un niño sano.
El investigador destaca que casi todas las plantas tienen propiedades, “las que escogimos en este proyecto es el bledo, el apazote, el chipilín, la chaya, el güisquil , el macuy, la moringa y el quixtán, esas eran las hierbas que había antes de la llegada de los españoles”.
Añade que para nadie es un secreto el valor que las poblaciones tradicionales dan a la ingesta de “hierbitas”, cuando las condiciones económicas o ambientales son adversas, como cuando se desea recuperar a un paciente o prevenir el aparecimiento de síntomas de desnutrición crónica.
Las investigaciones han concluido que a pesar de la conocida diferencia económica y cultural entre el área rural y urbana de Guatemala, se demostró que existen pocas diferencias en la variedad y diversidad de la dieta infantil, evidenciándose el frecuente consumo de alimentos comerciales procesados.
Por ello, acota Villar, sobresale para efectos de este proyecto el consumo de hojas cocidas de chipilín, güisquil y macuy, como algunos de los principales. Según el investigador, autor de varios libros sobre botánica nativa, se ha comprobado que las hierbas verdes cocidas, son particularmente ricas en micronutrientes, como minerales y vitaminas.
La investigación se propone validar las propiedades alimenticias de estas plantas que se consumen como caldos de “hierbitas” en las poblaciones tradicionales del país o bien se usan como condimento en las comidas, a las que se les atribuyen propiedades para atender la desnutrición crónica y para la recuperación de enfermos y anémicos, constituyéndose en alguna medida en evidencia de sabiduría y resiliencia cultural.
La pérdida del uso
La deficiencia de micronutrientes es un problema universal que afecta a unos tres billones de personas en el mundo, principalmente mujeres y niños de familias pobres, dando como resultado una salud precaria. baja productividad y altas tasas de mortalidad y morbilidad.
Para Villar, nuestra cultura alimentaria sigue estando sujeta al colonialismo del siglo XVI, que lleva implícito rasgos de exclusión y racismo, “pues los que escriben son mestizos y ladinos, que para referirse a lo nuestro, usan el término peyorativo de ‘alimentos típicos’, es lo mismo que decir ‘cómo vamos a comer comida de indios’, eso es expresión de colonialismo”.
Menciona que un ejemplo es el bledo. Desde que le descubrieron propiedades alimenticias se le dio su importancia, pero con el nombre de amaranto, que es como se le conoce en México. “No valoramos lo que la naturaleza nos ha dado, una cocina propia e identidad culinaria”.
“Ahora el amaranto (bledo) es un plato de moda, de alta cocina, pero no se valora el saber popular”. “Lo mismo sucede con los chirmoles que no son más que la mezcla de componentes nativos guatemaltecos, como el tomate, el achiote y el miltomate, pero no quieren reconocerlo”, subraya.
Por ello enfatiza que la labor que llevan a cabo los integrantes de Ecochef —un grupo de chefs que están integrando estas hierbas a la comida guatemalteca—, es encomiable ya que están exaltando lo propio, se están preocupando por revalorar estas plantas. “Pero, la están valorando como comida gourmet y no popular, se sirven en restaurantes de cinco estrellas, pero nuestra cocina se concentra en mercados y comedores populares”, pero hay que darles conocimientos para alimentar sus criterios, opina.
Cáceres por su lado resalta que en los centros urbanos de la provincia “se ha llegado a convertir en un lugar común que quien come macuy es pobre, esto se está dando desde los últimos 50 años con la propaganda y los cambios culturales”.
Las 8 plantas nativas
Apazote
Chenopodium ambrosioides
Otros nombres: Ambrosía, epazote, paico y té de los jesuitas.
Sus hojas son analgésicas, antiprurítica, antimicrobiana y antiviral. Es muy utilizado para condimentar alimentos.
Bledo
Amaranthus hybridus L.– Amaranthaceae
Otros nombres populares: en México y Centroamérica, se conoce como amaranto, blero, chichimeca, chongo, huisquilite y lepo. Los brotes se consumen tiernos en ensalada, las hojas tiernas se consumen cocidas.
Chaya
Cnidoscolus aconitifolius subsp. aconitifolius
En Guatemala se conoce como roqtix, xactix, yerba de danto, chatate y copapayo. Las hojas son consumidas por la población indigena de todo el pais.
Chipilín
Crotalaria longirostrata
En Centro América se conoce como chipile, chipilino, chop y quiebraplato. Las hojas frescas se utilizan en caldo de chipilín, arroz con chipilín y tamalitos de chipilín.
Espinaca
Spinacia oleracea L. – Chenopodiaceae
Las hojas comestibles, son consumidas en diversos países de Europa y América, la cual se consume fresca o cocida.
Güisquil
Sechium edule
Se le conoce como chayote, chuma, pataste, perulero. Es una planta perenne de la que se consume la flor, las guías vegetativas tiernas, el fruto y su raíz conocida tambièn como ichintal.
Macuy
Solanum nigrescens
Se le conoce como hierba mora. Suele confundírsele con el quilete. Las hojas tiernas se comen en caldo o fritas con huevo.
Moringa
Moringa oleifera Lam. – Moringaceae
En Guatemala es conocida como: arango, badumbo, brotón, caragua, caraguá.
Quilete
Lycianthes synanthera
Se le conoce como chilete, chomté, quilete dulce, tiuk. Los brotes y hojas tiernas se consumen cocidas como sopa o hierba.
