MAIZ NIXTAMALIZADO
Valor nutricional
La nixtamalización es un proceso que ayuda a eliminar la cascarilla del maíz haciéndolo mas digerible. Se trata de un descubrimiento o invento de origen prehispánico-mexicano.
Para ser mas precisos NIXTAMALIZAR consiste en someter al maíz a un tratamiento térmico alcalino. El maíz se hierve en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le añade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que varía de 11 a 13. El tiempo de cocimiento que fluctúa entre 50 - 90 minutos, depende de la variedad del maíz y del tipo de endospermo. Después de este tiempo a ebullición se deja reposar de 14 a 18 horas.
El agua de cocción, llamada “nejayote” se elimina y el maíz se lava dos o tres veces con agua, removiendo la cubierta de la semilla, el pedicelo y el exceso de cal. El paso siguiente es moler el grano para hacer la masa
El grano se hace más digerible y aumenta su valor nutricional, la concentración de calcio aumenta en 20%, la de fósforo en 15% y la de hierro en 37%.
A diferencia de otros cereales, como el arroz y el trigo, el maíz presenta una característica importante, sus principales nutrientes, la niacina, riboflavina (vitaminas) y el aminoácido esencial triptófano se encuentran encapsulados en partículas sólidas que no se disuelven con la cocción del agua y el calor.
Para liberarlos y hacerlas digeribles, se requiere el desprendimiento del hollejo o pericarpio.
Esta es precisamente la función de la cal. El calcio de la cal fija estos nutrientes a las fibras húmedas del grano nixtamalizado, que al molerse produce una masa rica no solo en estos nutrientes sino también en calcio, disponibles para el beneficio del humano.
