GASTRONOMIA: LA QUESADILLA XINKA

QUESADILLAS ESPECIALES

Un Arte Xinka Ancestral

Toda una  tradición  de la panadería jutiapaneca xinka es la que por generaciones  se ha  transmitido en la familia de la señora Enma Julia Ramos López, sus hijas  Luz Antonia, Enma  Alicia y Dora María Murga Ramos, además  de  continuar  con el trabajo de la panadería han destacado con gran  creatividad en otras  especialidad de la  gastronomía oriental y nacional.

Incorporando a varios miembros  de la familia actualmente  es la señora Erica Rosibel Murga (hija de Doña Luz Antonia Murga Ramos) quien  dirige  y tiene  la responsabilidad del negocio familiar. Las quesadillas  que caracterizan su producción son las de mantequilla lavada  (jueves y domingo), tienen   un costo de  Q 15.00 quetzales las quesadillas especiales se distribuyen todos los días poseen un valor de Q. 14:00 quetzales el pan de maíz (dos veces por semana) con un valor de Q. 12:00 quetzales, y la torta de leche (dos veces por semana) con un valor de Q. 12:00. aunque también se  hacen  semitas, empanadas, birriñaques, marquesotes, salporas, pan de mujer y torta de  levadura.

De acuerdo a la Señora Erica Rosibel, la mayoría de los utensilios que intervienen  en el proceso de elaboración han sido  fabricados con ciertos cuidados. Por ejemplo, el horno con una  dimensión de dos  metros y medio  de alto por tres de ancho, con  requerimiento de 80 leños y capacidad  para 125 cazuelejas, fue diseñado por la familia. Su  construcción, concretamente en arena  negra  y panela  dulce y en la  base o piso se  agregó  azúcar. Las artezas  se elaboran con largas y únicas piezas de madera, evitando así empalmes que reúnan maderas diferentes .las cazuelejas se mandan a elaborar con una hojalata de cierto grosor, el ideal para su cocimiento y larga durabilidad. Para limpiar el interior del horno remover las brazas  se utilizan las ramas del árbol llamado de San Andrés, esta planta tiene la particularidad que no se le caen las hojas no tiene mal olor y no interfiere en el sabor.

                                                 

 La receta de ala quesadilla de mantequilla lavada que caracteriza a la familia Murga, contiene como nombre  lo indica, mantequilla lavada, harina de arroz, azúcar, huevo y leche. Finalmente se adornan con semillas  de ajonjolí.

Su elaboración se hace principalmente los  días domingos y jueves. El pan de maíz además de la harina (de maíz), incluye queso oreado, azúcar, masa madre, la harina de pan la cual es mojada  en leche (no agua) además  se le  agrega margarina, pasas, jugo de naranja,  jugo de  limón y huevo. La  quesadilla especial se hace todos  los días y su combinación de harinas requiere un tiempo  largo de fermento, las  cazuelejas se recubren  con manteca  y se  introducen  al horno , luego  las quesadillas se adornan  con harina de azúcar y se envuelven en papel parafinado.

Los ingredientes lácteos  deben mantener su calidad en toda época, esto  implica que el  ganado tenga  cuidados especiales  (salubridad, alimentación, producción, etc.) como es característico en la región, proveen de  estos alimentos reconocidas fincas ubicadas en los  municipios de Jalpatagua y Asunción Mita, Jutiapa.

La distribución de los productos se realiza por medio de vendedores que desde  las 3:30 a.m.  se ubican en la Terminal de buses  y puntos de venta del mercado  municipal. Motoristas reparten en las aldeas, municipios, cercanos, principalmente en Quesada, Asunción Mita, El Progreso y hasta  en departamentos como Jalapa y Santa Rosa.  Al  igual  que con otros productos alimenticios  la demanda de las quesadillas  aumenta significativamente durante Semana Santa, el 1 de noviembre  ( del 10 al 16 de  noviembre), Navidad y año nuevo.

Debido a las constantes migraciones de  guatemaltecos hacia Europa y Estados Unidos, la demanda  ha  trascendido hasta  esos lugares.

Así, las quesadillas se envían  a San Francisco, Los Ángeles, Nueva Cork y países  como  España. Para que las quesadillas  duren  por vario tiempo  manteniéndose suaves  y frescas  es necesario  que estén   bien cocidas  y envueltas  en papel parafinado.

En las creencias familiares  permanece la idea  de la  temperatura corporal como elemento  importante para las quesadillas  exitosas. Así, elaboras las quesadillas  es la temperatura fresca de la mano, quien tiene la mano caliente  cose  la crema y el queso y la quesadilla tiende a endurecerse, por ello no cualquiera  puede  elaborarla, aún  utilizando  los mismos  ingredientes.